Российские ученые создали сверхполезный кефир
Полезные свойства кисломолочных продуктов, в частности кефира, сумели усилить благодаря ультразвуку специалисты из Южно-Уральского государственного университета в Челябинске совместно с коллегами из Российского государственного аграрного университета в Москве и Национального института технологий Варандал в Индии.
Исследователи попытались повысить содержание кефирана, водорастворимого полисахарида кефирных грибков, в готовом продукте. Дело в том, что кефиран, по данным ученых, обладает противомикробными и ранозаживляющими свойствами, а также способен снизить кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови, он также повышает защитный иммунитет.
В рамках эксперимента ученые обработали молоко перед процессом сквашивания ультразвуком. В результате, по утверждениям исследователей, процесс накопления кефирана произошел быстрее, а его содержание в кисломолочном продукте существенно увеличилось.
«Ультразвуковые эффекты достаточно интересны: не совсем понятно, то ли ультразвук стимулирует развитие полезных микроорганизмов, то ли он «угнетает» их, и они в виде защитной реакции вырабатывают кефиран», — отметила доцент ЮУрГУ Ирина Калинина.
Ученые посредством математического моделирования сумели установить оптимальные режимы и продолжительность ультразвукового воздействия для создания сверхполезного кефира. Результаты работы специалистов опубликованы в журнале «Ultrasonics Sonochemistry».
